Definamos: ¿Qué es Chocolate?

Todo depende de la cantidad de cacao que lleve y los productos que se le agreguen

El chocolate es obtenido a partir de dos productos: la pasta de cacao y el azúcar. A su vez la pasta de cacao se obtiene a través de la transformación de las semillas de cacao. Para hacer corto el cuento, al cosechar las «mazorcas» de cacao, se retiran sus semillas y pasan a la etapa de fermentación, para luego ser secadas generalmente al sol. Una vez terminado este proceso estas semillas son tostadas y luego descascarilladas, para obtener los nibs de cacao. Luego, estos nibs son molidos y como resultado se obtiene el licor de cacao. Algunas empresas le hacen a este licor de cacao un proceso de prensado para retirar la manteca de cacao ya que esta además de tener una maravillosas propiedades sobre la salud humana, es muy utilizada en la industria farmacéutica y de maquillajes.
Como mencionamos, del prensado se obtienen dos subproductos: manteca de cacao y pasta o torta de cacao.
Paso seguido se hace un proceso de mezclado donde la pasta o el licor de cacao es mezclada con otros ingredientes como el azúcar. leche, manteca de cacao o mantecas vegetales, etc).
Por último, y sobretodo para la elaboración de coberturas y bombones de chocolate, se realiza el proceso de conchado que es para armonizar la textura del chocolate, haciéndolo más suave y untable.

Precisamente son la etapa de prensado y mezclado las que definen los diferentes tipos y/o clases de chocolate que hay en el mercado, en el cual podemos encontrar los siguientes:

  • Chocolate Oscuro: Resulta de mezclar el licor de cacao con azúcar, sin ninguna otro ingrediente.Para que sea considerado como chocolate negro, debe al menos tener un 50% de pasta de cacao. Es el más beneficioso de todos para el consumo humano, ya que tiene grandes bondades sobre la salud (reducir el “colesterol malo” (LDL), reducir la tensión arterial, retrasar la progresión de la arteriosclerosis, controlar el sobrepeso, reducir el riesgo de padecer diabetes, reducir las pérdidas leves de memoria, estimular las defensas y proteger la piel frente los rayos ultravioletas, etc.). En otro artículo abordaremos este aspecto más a fondo.
    El chocolate oscuro también es llamado:
  1. Semi amargo: si por lo menos tiene un 50% de pasta de cacao.
  2. Semi dulce: Generalmente entre un 35-45% de pasta de cacao.
  • Chocolate con leche: Como su nombre lo indica es el cacao al cual se le añade leche, generalmente en polvo, azúcar y algunos colorantes. Es el que generalmente más gusta, sobre todo a los niños, por su dulzura y suavidad, sin embargo, hay que mencionar que no es el más saludable por lo cual no se debe abusar de su consumo.
  • Chocolate blanco: Para su elaboración se debe usar una mayor cantidad de leche, manteca, azúcar y colorantes, lo cual lo hace perder muchas cualidades nutritivas. Generalmente se usa para su elaboración un 55% de azúcar.Nunca contiene pasta de cacao. Los criterios legales en EEUU requieren que el chocolate blanco tenga por lo menos un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos y menos de un 55% de edulcorantes.
  • Chocolate en polvo: tiene por objeto su disolución en leche, por lo cual generalmente viene en polvo para lo cual se le hace un proceso de desgrasado. Tiene una proporción aproximada del 25 al 30%.

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